##EasyReadMore##

2013年7月4日 星期四

「豆腐冰淇淋」、「鮮奶豆腐瑙」傻傻分不清

顏藝德興的招牌商品「深坑豆腐冰淇淋」,是2004年由顏和恩先生研發成功上市,這是當時豆腐工作室的系列商品第六彈,推出後受到大家的好評,漸漸地成為小店的招牌商品,許多朋友在網路上討論,進而吸引來媒體的報導,接著就是跟風、抄襲,老街上也出現許多豆腐冰淇淋、霜淇淋、各種豆腐甜點,但我們並沒有因為這樣也就拼著開口味、開商品線,我們總覺得開發商品要合理,不是漫天亂開拿現有的甜點品項加入豆漿、名稱上加上豆腐兩字就算商品了,加上顏先生很在意食品安全,而豆腐並不是死板板的食物,黃豆是活的,隨著氣溫、溼度等變化每次製作時都得憑經驗跟手趕去調整,在充分掌握豆腐的特性後,直至2008年,顏和恩先生才研發完成另一項豆腐創意甜品:「鮮奶豆腐瑙」。

(目前有深坑豆腐、焦糖、芝麻、顏味豆腐四種口味)


非刨冰、非霜淇淋,是乳質的冰淇淋

由於鮮奶豆腐瑙是比豆腐冰淇淋還要難說明的產品,所以大家常常搞迷糊,簡單說,豆腐冰淇淋的性質就是冰淇淋,只是我們將深坑豆腐加入原料去調整乳質(奶)的比例,為求清爽也調低糖分比例,於是我們的豆腐冰淇淋吃起來清爽不粘膩,不像一般入口時濃稠,但吃完之後會口乾的那種冰淇淋,冰淇淋也不是刨冰、霜淇淋,霜淇淋因為水分含量高,所以可以用機器現場「流出來捲給你」,而冰淇淋要高壓均質要求組織細膩,脂防球直徑只能在1~2微米,細小的脂肪球相互吸引產生了脂肪從集現象,使原料的粘度增加,冰淇淋加水在冷凝器內攪拌時成為永久性乳狀懸液,空氣也成為微小氣泡,進入冰淇淋中使其容量增大,獲得的要求的膨脹率,讓乳質與空氣充分結合後,變成綿密乳狀的冰淇淋。刨冰就更不用說了,就是清水變冰塊然後用機器把冰塊削碎,加上料,刨冰是水,但冰淇淋是奶,基礎材料完全不同,這也是為何小小一球冰淇淋價格會比大大一盤放滿料的刨冰高的原因。


(目前有顏香、黑糖、焦糖、芝麻四種口味,還繼續研發新口味中)

非豆花、非奶酪,像瑪瑙般質感的獨門甜品

而鮮奶豆腐瑙,是由鮮奶、非基因改造黃豆為主原料,結合做奶酪跟果凍的技術。所以既不是奶酪(Panna Cotta)、也不是豆花,因為我們沒有使用奶酪的原料:鮮奶油,也不是豆漿加石膏凝固的豆花,豆花是黃豆製作的,裡面並沒有鮮奶,而且豆花本身沒有加糖,所以是要加糖水的,但我們的「鮮奶豆腐瑙」以洋菜直接去凝結鮮奶等原料,本身就有淡淡的清甜,是非常獨特的甜品。

如瑪瑙般的晶透質感,因此取名為豆腐「瑙」,跟豆花的別稱豆腐腦是不一樣的,我們的「鮮奶豆腐瑙」口感介於豆花與布丁之間,也可以以說介於奶酪跟果凍之間,獨特到無法用任何文字代表,只有親身吃過,才會明白「鮮奶豆腐瑙」有多麼特別啊!

沒有留言:

張貼留言